22 de setembro de 2020

Culinária

Bolo clássico de fubá

Junino. Entramos no mês que nos remete às festas que não teremos neste ano; para curar a falta, tente o bolo de fubá, tão presente no menu

Culinária 07/06/2020

Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Ingredientes (12 porções)

  • 2 xícaras (chá) de fubá mimoso
  • 3 xícaras (chá) de leite integral
  • 1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado
  • ½ xícara de óleo vegetal
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de erva-doce
  • 4 gemas
  • 4 claras
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó
  • Manteiga para untar a forma
  • Fubá para polvilhar
Enquanto meço o fubá para o bolo que vou fazer penso no quanto deve a  esse ingrediente  rústico  a sobrevivência nos primeiros tempos da colonização no Brasil. O milho plantado, irrigado e colhido era processado para se transformar em fubá, que entraria na dieta básica por  pelo menos dois séculos.  O angu  foi  alimento  único  de homens, mulheres e crianças escravizados na senzala por pelo menos dois séculos. Mas também esteve na panela  dos pobres portugueses para cá vindos à força, como deportados  ou iludidos, na medida em que acreditavam na possibilidade de amealhar algo na terra em que se plantando tudo dava, segundo o escrivão da primeira carta, certidão de nascimento do Brasil assinada por  Pero Vaz Caminha.

Antes do fubá,  que os portugueses ensinaram os índios a obter socando  primeiro os grãos no pilão e depois nos primitivos engenhos de água,  os europeus conheceram  em  nossa terra  outro subproduto do milho, a farinha que acompanhava a carne de caça assada e os peixes, em geral defumados. Foi bem depois que as portuguesas, atravessando   o mar com suas famílias, entraram em contato com o fubá e descobriram para ele muitas utilidades. Podia ser misturado ao leite que coalhava, à manteiga artesanal, aos ovos das primeiras galinhas para cá trazidas e virar bolos, broas, biscoitos e também sopas, caldos, escaldados. A cultura lusitana abrigava dezenas de receitas seculares feitas com trigo e elas foram adaptadas ao milho aqui nos trópicos.

Existe pois uma razão arraigada culturalmente para que o milho seja o rei das festas juninas, estas que por causa da pandemia deixam de ser preparadas neste ano, com grande desgosto dos nordestinos que têm nelas uma  profunda  motivação para levar com fé a dura vida do restante do ano; e também  com decepção das crianças brasileiras, que acolhem as festas  com alegria todos os anos, lembrando com canções, roupas  e comidas típicas as origens do país e o pioneirismo dos anônimos.

As escolas permanecem fechadas; reunião com amigos, nem pensar; mas isso não significa banir da mesa as delícias de junho, mês em que celebramos os santos Antônio, João e Pedro, cada um atendendo   a pedidos dos fiéis segundo suas  especialidades.  Padrim Ciço, lá em cima,  também é considerado santo e  justamente  homenageado. Não se pode passar em branco em cima de tanta tradição. Que tal fazer um arroz-doce para a sobremesa, potinhos de curau para saborear no lanche da tarde, pé-de-moleque  ou paçoca  para falar um pouco sobre a origem indígena da palavra amendoim que significa “enterrado no chão”? Ou então  um bolo de fubá para consumir  a qualquer hora do dia e pensar que ano que vem teremos saído dessa situação de restrição e então poderemos   organizar  com  prazer renovado  os  nossos arraiais?

Este bolo típico comparece em todas as mesas das festas.  Nele não pode faltar a erva-doce. Quem não gosta, risca da lista; é como coentro, que uns amam e outros odeiam nas moquecas. Sem drama, é só não colocar. Como versão básica, à massa desse bolo  podem ser acrescidos  pedacinhos de goiabada ou queijo meia cura. Queijo ralado, tipo um pires bem cheio, também vai bem. Cozida antes de ir ao forno, a massa  fica bem fofa, perfumada, com o genuíno sabor das coisas da roça. É fácil de fazer; em uma hora você prepara e assa. Depois, é celebrar a vida e o fato de  estar com as papilas gustativas e as olfativas em ordem para degustar a delícia- com café passado na hora, por exemplo.

 

Veja que simples.

Numa panela média coloque fubá, açúcar, sal, manteiga, óleo, leite, erva-doce. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar até engrossar e o fundo da panela aparecer. Quando isso acontecer, desligue a chama, deixe amornar e leve o angu a uma tigela. Uma a uma vá juntando as gemas e mexendo até  ficar homogêneo.  Acrescente o fermento e volte a mexer para que ele se faça presente em toda a massa. Bata as claras reservadas até o ponto de neve e junte à massa com delicadeza,  usando uma espátula. Faça isso em movimentos leves para que o ar das claras seja  mantido, permitindo  que o bolo fique fofo. Coloque em forma de buraco, untada com manteiga e polvilhada com fubá. Leve ao forno preaquecido a 180 graus e deixe assar por 40 minutos. Faça o teste do palito e se ele sair seco está pronto o seu bolo. Deixe amornar, desenforme num prato de servir e cubra com camadinha de açúcar refinado.



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