26 de novembro de 2020

Culinária

CLÁSSICO

Caldo Verde

Clássico da cozinha portuguesa, pão e vinho sobre a mesa, o caldo verde aquece o corpo e reconforta a alma numa noite fria

Culinária 30/05/2020

Clássico da cozinha portuguesa, pão e vinho sobre a mesa, o caldo verde aquece o corpo e reconforta a alma numa noite fria

Ingredientes

(para seis pratos)

- 6 batatas médias
- 200 gramas de linguiça portuguesa ou paio
- 1 colher (sopa) de bacon em cubinhos
- 1 cebola média
- 2 dentes de alho
- ½ maço de couve
- 2 litros de caldo de carne
- Sal
- Pimenta-do-reino
- Azeite

 

Brrrr...Que frio nos atingiu na semana que passou! E embora nós, francanos, estejamos acostumados a temperaturas mais amenas no outono, as baixas dos últimos dias doeram os ossos. Como não pensar que uma sopa borbulhante esteve presente ao menos no imaginário da maioria? Afinal, é o tipo de comida que aquece rapidamente o corpo, traz bem estar já a partir do aroma, reconforta a alma num triz. Faz parte das comidas de coração, de mãe, de afeto, de infância. Todas as culturas têm as suas. E também uma história para contar, na pausa entre colheradas. Como a da origem da “sopa de pedra”, que aparece em muitas versões no menu e na mente criativa de povos mediterrâneos.

Mãe de todas as sopas conhecidas na Península Ibérica, ela nasceu em Almeirim. Uma crônica arquivada na câmara municipal daquela cidade espanhola diz que um frade faminto, com um caldeirão vazio nas mãos e uma pedra no bolso, bateu à porta de uma casa e pediu água para preparar sua “sopa de pedra”. Movido mais pela curiosidade que pela piedade, o aldeão lhe deu a água e o mais que aos poucos foi sendo pedido- um pedaço de paio, outro de toucinho, dentes de alho, fio de azeite, os verdes da horta, punhadinho de sal... Tudo ia sendo agregado à tal “sopa de pedra”. No final, tendo ambos se refestelado com o preparo, o frade recolheu a pedra e ganhou a estrada, deixando o homem com cara de tacho. Esse relato da mitologia almeirinha foi por certo inspirado no protagonista Pedro Malazartes, que aparece numa cantiga muito antiga do reino de Castela.

No Brasil colonial fazia-se muita sopa de fubá com ervas, de que deriva o escaldado com ovo, típico dos mineiros. Depois os portugueses introduziram as canjas, tradicionais na “terrinha”, como eles adjetivaram sua pátria ao constatarem as dimensões do nosso país. Com a mandioca, base da alimentação indígena, os africanos fizeram ensopados, também preparados com abóbora – os tais quibebes que até hoje nos alimentam. E quando o cultivo de hortaliças se expandiu nos quintais domésticos, legumes e folhas entraram em profusão na panela onde ferviam pedaço de toucinho, alguma carne, pitada de sal. Junto à imigração no começo do século XX, vieram as massas italianas para incrementar o caldo. Os espanhóis ensinaram a usar o grão de bico. Os árabes, as lentilhas. Os franceses, as cebolas. Os alemães, a beterraba e o repolho.

O caldo verde que inspira este texto tem história que remonta à região do Minho. Ganhou o mundo com leves toques regionais, e conquistou o paladar dos brasileiros, que logo o aprovaram e incluíram como clássico de inverno. A companhia, além-mar, é a broa que só eles sabem fazer. Por aqui, nós a substituímos pelo pão ou pela torrada.

Como preparar

Corte em quatro as batatas descascadas. Em rodelas, a linguiça. Em cubos, o bacon e a cebola. Escorra um fio de azeite num caldeirão e frite o bacon e as rodelas de linguiça. Retire ambos com espumadeira e reserve. Sem lavar o caldeirão (ou panela), refogue a cebola em cubinhos e os dentes de alho amassados até dourar, junte as batatas cortadas, remexa. Agregue o caldo de carne. Cozinhe as batatas até que fiquem macias. Separe metade e esmague com garfo. A outra metade bata no liquidificador (coloque um pano de prato dobrado ao tampar o copo, para que não espirre). Volte à panela a batata batida com o caldo e a batata espremida com garfo. Dessa forma, a sopa fica com o jeito rústico. Mas se você a preferir homogênea, bata tudo no liquidificador. Agregue a linguiça e o bacon reservados. Enquanto o caldo volta a ferver, retire os talos das folhas de couve, enrole-as e corte tiras finas. Salgue se precisar, apimente se quiser. Acrescente as tirinhas de couve, mexa com garfo, deixe por um minuto e sirva imediatamente, com o azeite ao lado.



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