19 de fevereiro de 2020

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RECRIAÇÃO

Dadinhos de Tapioca

Ao reinterpretar um clássico do sertão, cubos de queijo coalho fritos ou assados servidos com melado de rapadura...

Imagem do dia 11/01/2020 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Ao reinterpretar um clássico do sertão, cubos de queijo coalho fritos ou assados servidos com melado de rapadura, Rodrigo Andrade ganhou a atenção de chefs renomados e se tornou um deles
"Antes perder a lã que a ovelha”
Provérbio nordestino
 
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico

INGREDIENTES
 
 250 gramas de tapioca granulada
 250 gramas  de queijo coalho ralado
 500 ml de leite  fervente 
 1 colher (café)  de sal
 1 pitada de pimenta-do-reino  branca
 Geleia para acompanhar
 
 
 
No sertão, região que toma conta de boa parte do Nordeste, os termômetros estão sempre marcando graus nas alturas. Chuva, quando o ano é bom, só cai em três ou quatro meses. É nesse ambiente seco e quente que uma cozinha simples, mas forte, se desenvolveu, baseada em ingredientes com acentuado vínculo regional. A carne seca, pilar da culinária rústica, é uma delas. Surgiu da necessidade de se conservar o alimento por mais tempo durante longos deslocamentos pela caatinga. O excesso de sal, se modificou a textura e o sabor da carne de vaca, garantiu as proteínas para o homem. Outra carne, a de bode, animal dotado de extrema capacidade de resistência, virou preferência regional ao entrar na típica buchada, de sabor marcante mas cheiro excêntrico para as narinas dos brasileiros do resto do país.
 
Da terra seca do sertão e do agreste saem outros alimentos-chave para a cozinha local. Maxixe , batata-doce, inhame, milho , jerimum (nossa abóbora), macaxeira (a mandioca do sudeste) vêm da horta e, geralmente, acompanham os muitos pratos com feijão-de-corda , a exemplo do baião-de-dois e do arrumadinho . A onipresente rapadura pode ser misturada à farinha ou servir ao preparo de doces típicos, como o bolo de pé-de-moleque. Manteiga de garrafa e queijo de coalho coroam a maioria das receitas.
 
E é com queijo coalho e tapioca, outro produto básico na mesa da região, que se fazem os dadinhos que o leitor vê na foto. Originalmente são servidos com melado ou mel. Mas desde que trazidos pelo chef Rodrigo Andrade para seu restaurante paulistano, a companhia mais habitual se tornou a geleia de pimenta-biquinho, seguida da de mexerica, abacaxi ou jabuticaba.
 
Tenho observado que no reino das culinárias de todas as culturas as receitas que permanecem são as mais simples. Às vezes são criadas pela necessidade de uma dona-de- casa que precisa socorrer os seus com dietas econômicas no custo mas nutritivas para o corpo, que sustentem durante duras jornadas de trabalho. É onde entra o baião de dois, mistura de arroz, feijão fradinho, iscas de carne de seca, se houver, e pedaços pequenos de queijo coalho, cuja função não é apenas conferir sabor, mas também ligar os grãos. Bem quente, perfumado com coentro e apimentado, satisfaz todo mundo que consome da mesma panela. É o típico prato comunitário.
 
Outras vezes as receitas são releituras inteligentes e sensíveis de algum chef, como é o caso de Rodrigo Andrade, que de tanto ver o pai, Manoel, também grande cozinheiro, assar pedaços de queijo coalho, criou os dadinhos, delícia que serve como aperitivo no seu famoso Mocotó. Foi ali que o nordestino acabou redefinindo a cozinha sertaneja na Pauliceia. Criou um tipo de nouvelle cuisine a partir dos sabores da Caatinga.
 
Lugar de comida brasileira, e dos dadinhos já famosos, o Mocotó, fundado em 1973, deixou de ser apenas um sucesso local para, nos últimos anos, também atrair estudantes, turistas estrangeiros e a classe média de outros bairros que ali, na zona norte da capital, formam filas nos fins de semana. Lá se vão quatro décadas e o público nunca se cansou, como costuma acontecer com frequência neste segmento onde o tédio é o grande vilão dos proprietários.
 
A receita dos dadinhos é das mais simples. São apenas três ingredientes básicos: queijo coalho, tapioca flocada, leite integral. Sal e pimenta-do-reino entram para temperar. Óleo de milho para fritar. O olho deve ficar atento às quantidades. Medidas e formatações foram revistas, técnicas contemporâneas incorporadas, mas a essência se manteve inalterada.
Misture o queijo ralado e a tapioca numa tigela ou pirex fundo. Ferva o leite e derrame sobre a mistura, mexendo sem parar para não formar grumos e até começar a engrossar.
 
Acrescente os temperos e continue mexendo. Antes que endureça, despeje rapidamente em uma assadeira forrada com papel filme cujas pontas fiquem para fora. Alise a massa com as costas de uma colher. Deixe resfriar completamente em temperatura ambiente, cubra com as pontas do papel filme, leve à geladeira por pelo menos três horas. Retire o papel filme, corte o tablete em cubos pequenos e frite aos poucos por imersão em óleo a 180ºC. Com a espumadeira, retire os que forem ficando dourados e coloque sobre papel toalha. Disponha em travessa de servir e coloque ao lado a geleia preferida.
  


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