22 de janeiro de 2020

Culinária

REFINADA

Sopa fria de pêra

Para aplacar o calor e alimentar com leveza, as sopas frias são o que há de bom: a da foto é uma variação (com peras e alho-poró)

Culinária 01/12/2019 - Repórter: Sônia Machiavelli
Foto de: Dirceu Garcia/Comércio da Franca
Para aplacar o calor e alimentar com leveza, as sopas frias são o que há de bom: a da foto é uma variação (com peras e alho-poró) da famosa e chique vichyssoise
Uma só mão não pode aplaudir”

Ditado árabe
 
 
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico

INGREDIENTES
 
 6 peras
 ½ limão espremido
 800 ml de caldo de legumes
 1 talo grande de alho-poró
 1 batata média
 1 pedaço de 5 cm de gengibre
 1 pitada de noz moscada
 100 ml de creme de leite fresco
 Sal a gosto
 Pimenta-do-reino branca
 
Caldo de legumes
 2 cenouras
 2 talos de salsão ( um deles com as folhas) 
 1 cebola grande
 2 litros de água
 2 folhas de louro
 3 cravos-da-índia
 5 grãos de pimenta-do-reino
 
 
A sopa  deve ter surgido  quando o homem  se deu conta de que, quando  cozido, todo  ingrediente  se tornava macio. Mas só na Idade Média ganhou o nome com o qual a conhecemos em nossos dias. Pelo menos assim reza a lenda para uns e atestam os filólogos para outros.  
 
O povo  germânico  chamou  suppa ao  pedaço de pão molhado no caldo, em geral um  ensopado de grãos utilizado como base na mistura de carnes, queijos e outras iguarias. 
Por osmose, o caldo ganhou o nome do pão molhado. O caldo virou suppa. O pão continua sendo o fiel companheiro de inúmeras receitas de sopas quentes até hoje. Mas as frias não o admitem. 
 
E é do tipo fria a sopa de pera, combinada com alho-poró e especiarias, que se vê na foto. É uma vichyssoise onde a fruta substitui a batata e o caldo de legumes o de galinha. No final, o creme de leite confere a textura aveludada. 
 
A vichissoise é um clássico da culinária francesa, de início oferecida nas quatro estações e atualmente apenas no verão. 
 
O programa MasterChef a incluiu em uma de suas provas e pudemos ouvir dois participantes dizerem que nunca tinham ouvido falar dela. É sério, em se tratando de um prato tradicional dos cardápios internacionais. Deu ruim, porque um dos  candidatos  colocou pedaços de batata crua no liquidificador...  
 
Para a delicada sopa de peras, comece  preparando o caldo de legumes. Não use o industrializado, pois ele vai alterar o sabor singular das  frutas. Lave bem todos os legumes, especialmente as folhas de salsão. Descasque a cebola e corte em quatro partes. Corte as cenouras  raspadas em fatias grossas e o salsão em pedaços de cerca de cinco centímetros. 
 
Numa panela, junte os legumes, o talo e as folhas de salsão e os temperos. Adicione a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, diminua  a chama  e deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo e, usando  uma peneira fina, coe o caldo. (Esta é uma receita que pode ser guardada por até três meses.  É só distribuir em forminhas de gelo e levar para o congelador. Quando firmar, coloque em sacos plásticos e  mantenha  no freezer).
 
Pronto o caldo, descasque as peras. Reserve as cascas e os miolos. Pique a polpa das peras em  pedaços pequenos; mergulhe-os  em água onde tenha espremido o  limão para que não escureçam. Corte em rodelas o  alho-poró  e em cubos as batatas. Rale o gengibre e esprema num pano fino até obter uma colher de chá de suco. Rale também a noz-moscada . Moa a pimenta.
 
Coloque numa panela as cascas e os miolos das peras com o caldo de legumes e cozinhe por dez minutos. Coe e despeje numa panela grande. Descarte o resto. Escorra as peras, ponha na panela com o caldo de legumes, o alho-poró, a batata, o gengibre e osal. Espere ferver. 
 
Abaixe o fogo e cozinhe por  20 minutos até a batata e o alho-poró estarem macios. Teste com as pontas de um garfo. Transfira para o copo do liquidificador. Para não respingar, ponha primeiro os ingredientes sólidos, bata, e depois junte o líquido quente. Espere amornar e teste o sal.  Junte creme de leite (pode-se substituir por coalhada fresca),  tempere com a noz-moscada,  pimenta-do-reino branca moída. Leve à geladeira por três horas, no mínimo. Sirva em bowls, tigelinhas ou mesmo xícaras bonitas. 
 
A que você vê na foto foi decorada com fatias de pera, rodelas de aipo e pimenta rosa. Mas você pode variar. Com nozes picadas grosseiramente fica muito boa também. É uma excelente entrada. Até mesmo para uma ceia de Natal tropical. Esta  sopa fez parte, durante anos, do restaurante do Museu Casa Brasileira, em São Paulo.
 
 


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